Cuisine et santé au XVIe siècle

Dans le cadre de mon projet sur les pharmacopées domestiques que j’ai été contrainte de laisser de côté ces derniers temps et qui avance donc à tous petits pas, je suis tombée sur le livre de cuisine d’Anna Wecker, Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wiltpret, Fischen und Gebachens. Nit allein vor Gesunde : sondern auch und fürnemblich vor Krancke in allerley Kranckheiten und Gebrästen. C’est un livre de recettes destinées aux personnes malades et en bonne santé, aux femmes enceintes et aux enfants. Ce livre présente la particularité d’avoir été écrit par une femme : elles sont en effet peu nombreuses à s’être livrées à cet exercice. Peu étudié par comparaison avec le livre de recettes de Sabina Welser[1], une des autres rares auteures de ce type d’ouvrages au XVIe siècle, il a pourtant connu un grand succès pendant des dizaines d’années. Il a été publié pour la première fois en 1597, puis de nouveau en 1598, et en 1600 à Amberg. En 1605, la maison d’édition de Ludwig König à Bâle publie l’ouvrage sous un format différent, puis de nouveau en 1609 – l’éditeur ajoute alors un chapitre supplémentaire mais garde le nom de l’auteure, probablement pour des raisons commerciales. En 1620, le livre est publié de nouveau sous le titre titre New köstlich und nützliches Kochbuch. La moitié des recettes qu’il contient sont celles d’Anna Wecker et l’autre moitié est composée de recettes de Johan Deckhardt qui avait travaillé comme cuisinier à la Cour de Dresde. Cependant, ce deuxième nom n’apparaît pas sur la couverture de l’ouvrage[2].  On en trouve encore un exemplaire de 1679 à la Herzog-August-Bibliothek. Outre la longévité de son ouvrage, il convient de mentionner qu’un article de la grande encyclopédie du XVIIIe siècle de langue allemande, le Zedler-Lexikon est consacré à Anna Wecker et à son second époux, ce qui va également dans le sens d’une certaine postérité de l’œuvre du couple.

Anna Wecker (année de naissance inconnue – décédée en 1596) a été d’abord mariée à Israel Aschenberger, puis au médecin Johann Jacob Wecker, dont elle publia l’ouvrage Antidotarium speciale de manière posthume. Avant son livre de cuisine, elle avait déjà publié un poème de mariage apprécié pour Jacob Pömer et Barbara Löffelholtz. Ce n’est qu’à la fin de sa vie, alors qu’elle logeait chez sa fille, qu’elle mit la dernière main à son livre de recettes. Le livre comprend deux préfaces : la première a été écrite par sa fille issue de son premier mariage qui était elle aussi mariée à un médecin. La seconde est de la plume d’Anna Wecker elle-même. Son but, répété plusieurs fois au cours de l’ouvrage, était de proposer des recettes communes, peu extravagantes, à destination des personnes souhaitant prendre soin de leur santé. Le lectorat visé est probablement la haute bourgeoisie urbaine et la noblesse. Plusieurs indices vont dans ce sens : d’abord les ingrédients cités dont une partie devait certainement être importée d’Italie, comme les amandes ou le safran et une phrase :

 

das wollen wir den Bawrn lassen (149).

 

Nous laisserons cela aux paysans

Le livre est composé d’un chapitre sur les légumes, d’un autre sur les fruits, puis viennent les viandes et le poisson. En terme de volume, le chapitre sur les légumes est le plus important tandis que celui qui concerne les poissons est le plus mince. Par ailleurs, les considérations médicales sont plus nombreuses dans les deux premiers chapitres que dans les deux suivants – dès l’introduction, Anna Wecker affirme que les poissons conviennent peu aux malades.

  1. Anna Wecker, cuisinière savante
  • Couple guérisseur

Dès l’introduction, Anna Wecker souligne qu’elle accompagnait son époux dans ses visites chez les malades car il souhaitait leur faire profiter de ses talents de cuisinière et de ses conseils qu’il jugeait avisés. Il aurait écouté ses observations avec attention :

hat er mich nicht allein deszwegen jederzeit bey krancken Personen gerne bey und umbsich gehabt, sondern auch zum offteren vermanet, dasz jenige, was ich also bey den krancken observirt, gebraucht und nutzlich befunden, zu beschreiben und auffzuzeichnen » (Préface d’Anna Wecker)

C’est pour cela que non seulement il a apprécié de m’avoir à ses côtés auprès des malades, mais il a souvent aussi exigé que je décrive et prenne en notes ce que j’observais et trouvais intéressant et utile chez les malades.

En citant son époux et en signalant que l’idée du livre venait de lui, elle donne de la crédibilité à son ouvrage mais devance également l’accusation d’orgueil que pourraient lui faire des lecteurs mal-intentionnés. Elle affirme par la suite qu’elle n’a accepté d’écrire cet ouvrage que parce qu’elle savait qu’il allait relire et corriger les épreuves. Ainsi offre-t-elle un gage d’expertise et de fiabilité.

  • Posture de l’auteure savante

Le fait que l’auteure soit une femme est souligné par la gravure du frontispice qui met en scène deux cuisinières au travail. Si la grande cuisine était un domaine d’hommes, la cuisine familiale et le soin aux malades étaient une affaire de femmes.

La personne à qui est adressée la dédicace est une femme également : Louise-Juliana, comtesse du Rhin et Princesse Electrice, née princesse d’Orange-Nassau, mariée en 1593 avec le Prince électeur Frédéric IV du Palatinat.

Anna Wecker se présente comme une femme savante sur de nombreux points. Elle affirme par exemple qu’elle s’y connaît mieux que les apothicaires dans l’usage de certains aliments.

Auch die Apothecker selbst gehen nicht recht mit [dem honig] um (124) Même les apothicaires eux-mêmes ne procèdent pas de la bonne manière avec le miel.

 

Femme avisée, elle donne également des conseils aux personnes prenant soin des accouchées, conseils qui dépassent la simple diététique.

Dan ordne der Säugerin zu jrer Speisz und tranck, pfleg jhrer wol, belade sie nicht mit grosser Arbeit, sondern das sie ein rechte Ubung hab, die lustig vnd froelich machet, aber keinem Mann soll sie beywohnen, keuscher Art sol sie seyn (160)

Ensuite mets en ordre les repas et les boissons de la femme qui allaite, soigne la bien, ne la charge pas avec un travail trop lourd, mais fournis lui un exercice suffisant qui rend joyeux et heureux, mais elle ne doit coucher avec aucun homme, elle doit avoir un tempérament chaste

 

Elle se présente comme une cuisinière de talent ayant déjà remporté des succès importants grâce à ses recettes. Si elle se défend de proposer des recettes coûteuses destinées à des occasions spéciales ou à un public raffiné, elle affirme, sûre de son talent, qu’elles sont délicieuses.

Ich schreibe wie vor, ich habe mir wol ausz solchen Beinen vnnd desz zeugs, ein essen fuer Herren gemacht, dasz man die Finger hernach leckt (230)

 

J’écris, comme je l’ai déjà fait, j’ai déjà préparé à partir de ces os et des ces choses, un repas pour des seigneurs qui à la fin duquel on se lèche les doigts
  1. La cuisine qui guérit

Le livre de recettes présente la nourriture comme le premier médicament. Ce n’est pas une idée originale puisque depuis l’Antiquité, dans les écrits d’Hippocrate et de Galien, l’alimentation est considérée comme la meilleure manière de conserver ou de recouvrer la santé[3].

  • Les effets de la nourriture sur l’organisme

On fournit ainsi au malade des aliments adaptés à son état pour rétablir l’équilibre entre les quatre humeurs (bile noire et jaune, sang et phlegme) qui garantit la bonne santé. Il faut donc fournir au corps ce qu’il a perdu ou ce qui a été modifié et a causé la maladie et donc bien choisir les aliments correspondants aux qualités de ces humeurs (froid, sec, humide, chaud). Chaque malade a des caractéristiques qui correspondent à son sexe, à son caractère, à son âge, à sa saison de naissance. Il semble nécessaire aux médecins de cette époque de prendre en compte tous ces paramètres pour aider un malade à se rétablir[4]. Dans cette perspective, Anna Wecker compose des plats en fonction de la nature, de la complexion, de l’âge, du lieu et des habitudes du malade ainsi qu’en fonction de la vie que menait le patient avant de tomber malade (préface).

Afin d’obtenir une guérison, il est nécessaire de prendre en compte non seulement les caractéristiques des patients, mais également les effets des aliments sur le corps. Ces derniers sont fréquemment listés en fin de recettes – notamment quand les ingrédients principaux sont des légumes et des fruits[5]. Ils renforcent donc :

Darzu magst du ein wenig saffran thun, auch zimmet, so reucht der Wein nicht auff, oder auch Zimmetwasser, es starckt auch mehr. Diese ding kraefftigen hefftig, unnd wann ain krancks nur ein loeffel zween oder drey voll isset, hat er mehr krafft als wann er ein halben ochsen gessen hette. (27) A cela tu peux ajouter un peu de safran, de la cannelle également, cela ne fait pas tourner le vin ou de l’eau de cannelle, cela renforce davantage. Ces choses renforcent beaucoup et si un malade venait à en consommer deux ou trois cuillères pleines, il aurait plus de force que s’il venait de manger la moitié d’un bœuf

Les recettes proposées dans son livre rendent également service aux personnes malades et „protègent“ d’éventuels problèmes supplémentaires.

Du magst wol unter die Birnen gnugsam von einem zweygebachnen Lebkuchen reiben, vol untereinander hacken oder ruehren, als unter die Aepffel gestossene Mandeln, es dient wol den Schwangeren, staerckt die Kinder, was von Honig, gibt den Kindern gute Nahrung und bewahrt vor viel Schaden. (122) Tu peux râper suffisamment de biscuit de pain d’épice sur les poires, le hacher ou les mélanger, de la même manière qu’on met des amandes en poudre sous les pommes, cela rendra bien service aux femmes enceintes, renforcera les enfants, ce qui contient du miel donne aux enfants une bonne nourriture et prévient de nombreux dommages.

Les aliments peuvent également aider à purger les malades également.

[ein Musz von Quitten ]

Dieser dient fast wol zum kochen den krancken es weicht, reinigt vol die Brust und Lungen, heilet und reinigt alle innerliche glieder, dient wol den lamen und kalten Glieder, besonders winterzeit (124)

Une mousse de coings

Celle-ci aide les malades à digérer, cela amollit, purge bien la poitrine et les poumons, guérit et purifie tous les membres intérieurs, rend bien service aux membres froids et paralysés, surtout pendant la période hivernale.

Si certains aliments réchauffent et bénéficieraient particulièrement aux personnes âgées dont on considère qu’elles ont un estomac plus faible et plus froids que les jeunes (160), d’autres rafraichissent et permettraient de faire baisser la fièvre (138).

Les aliments sont présentés sous forme liquide pour faciliter leur ingestion par les malades, c’est pour cela que l’on trouve un grand nombre de mousses, d’entremets, de boissons. La cuisinière propose également des aliments faciles à mâcher comme la cervelle de poule, de pigeon ou d’autres volatiles (171) ou encore de la bouillie de poumons (172).

Si cette cuisine est décrite comme un élément essentiel à la guérison des malades, Anna Wecker prend soin de souligner qu’elle ne souhaite pas se substituer aux médecins.

Das aber mercke, wann du kainen Zucker nemen wilt (hie dann die Arzte fest in kranckheiten denselben verbuchen) so nimb gekochte Weinbeer gestossen und mit durchgetrieben. (138) Mais note que si tu ne veux pas prendre de sucre (car les médecins l’interdisent dans certaines maladies), alors prends des raisins bouillis et que l’on a passés à la passoire.

L’auteure reconnaît sa place parmi les soignants et refuse d’usurper un rang qui ne serait pas le sien. En cela, son attitude rappelle celle de la sage-femme Justina Siegemund. Pour ces femmes savantes, il est essentiel de ne pas risquer une réputation de guérisseuse non reconnue par les autorités.

Elle affirme ainsi que la cuisine est parfaitement complémentaire de la médecine sans pour autant la remplacer.

man musz die Artzney mehr in die Speise richten, dann in die Apoteck, doch veracht ich dieselbe nicht  […]  kaesz und brot sind gut beyeinander, sagt man aber die kost kan man nicht entberen, sagt man, wer nicht isset der stirbt, darumb soll die Speisz nach der gesundheit gerichtet seyn. (26) On doit mettre le médicament davantage dans les repas que dans la pharmacie pourtant je ne méprise pas cette dernière […] On dit que le fromage et le pain sont bons ensemble, mais on dit qu’on ne peut pas s’empêcher de faire bonne chère, celui qui ne mange pas, meurt. C’est pour cette raison que les repas doivent être réglés en fonction de la santé.

Enfin, en bonne chrétienne, elle reconnait l’aide de Dieu dans son entreprise, montrant par là qu’elle ne souhaite pas s’attribuer les guérisons qu’elles observent.

Man musz vielerley mit krancken anfangen, damit man sie erhalte: ich habe mit Gottes hülff manchen schwachen Menschen auffbracht, und mit solchen unnd andern sachen zum Essen unnd zu den vorigen Kraeften geholffen“ (140) On doit tenter de nombreuses choses avec les malades afin de les maintenir : avec l’aide de Dieu j’ai relevé certaines personnes faibles et je les ai aidés à recouvrer l’appétit et leurs forces avec de telles choses et d’autres.

Dès la préface, elle souligne l’importance de la cuisine dans la Bible et cite Rebecca qui prit soin d’Isaac en lui préparant un délicieux rôti de chèvre.

Anna Wecker se met donc en scène comme une personne à la fois consciente de sa valeur et modeste.

  • Esthétique culinaire et variété

Anna Wecker considère le moral des malades comme essentiel à leur guérison. Elle propose différentes manières de mettre en valeur ses plats pour susciter leur intérêt.

Die krancken werden etwan lustig, wann sie etwas seltsams sehen (21) Les malades deviennent joyeux lorsqu’ils voient quelque chose qui sort de l’ordinaire.

Les repas des enfants sont ainsi égayés par des colorants alimentaires naturels : du persil pour une couleur verte ou du trisenet (un mélange d’épices) pour une couleur rouge (19).

La présentation de la nourriture permettrait aux malades de se sentir mieux et donc de guérir plus vite. La cuisinière propose ainsi de faire des entremets en forme d’animaux – le hérisson apparaît plusieurs fois – ou d’objets – des boules de neige, un chapeau de feutre (158). Encore une fois, elle rappelle qu’elle ne fait pas de la cuisine de fête ou destinée à des personnes de qualité mais insiste sur l’importance de l’esthétique.

Anna Wecker souligne également l’importance de la variété dans l’alimentation des malades, non pas en raison d’un certain équilibre nutritionnel, mais plutôt afin que les malades ne se lassent pas. Ainsi, elle écrit des recettes dont les ingrédients sont presque tous identiques mais qui se présentent de différentes manières.

Alles beschrieb ich auff mancherley weisz von wegen der krancken, heut so, morgen auff ein besondere weisz zu bereiten, alszdann meinen sie immer es sey ein anders. (7) J’ai tout décrit de nombreuses manières afin de pouvoir les préparer aujourd’hui d’une façon, demain d’une autre, afin qu’ils croient que c’est tous les jours différent.

 

L’intérêt de cet ouvrage de cuisine, au-delà de l’agréable découverte de recettes qui peuvent paraître soit complètement étrangères (la bouillie de poumons), soit étonnement modernes (le lait d’amandes), se trouve, de mon point de vue, dans cette vision de la cuisine comme médecine familiale mais aussi dans la manière dont l’auteure perçoit son activité de cuisinière guérisseuse.

 

 

[1] Albrecht Classen, « Sixteenth Century Cookbooks, artes Literature and Femals Voices : Anna Weckerin (Keller) and Sabina Welser, dans idem, The Power of a Woman’s Voice in Medieval and Early Modern Literature, Berlin : De Gruyter, 2007, 339-366.

[2] Henry Notaker, A history of Cookbooks : from Kitchen to page over seven Centuries, Oakland: University of California Press, 2017.

[3]Annekatrin Geiβler, „Herstellung von Nahrung in der Frühen Neuzeit“ dans http://ernaehrungsdenkwerkstatt.de/fileadmin/user_upload/EDWText/TextElemente/Ernaehrungsgeschichte/Speisezubereitung_Kochen_Geschichte_Seminar_Muenster.pdf

[4] V. Sebastien Jahan, Les renaissances du corps en Occident (1450-1650), Paris : Belin, 2004, (en particulier le chapitre 1)

[5] Ces chapitres ne sont cependant pas composés uniquement de recettes végétariennes. En effet, la matière grasse qu’utilise Anna Wecker est généralement le saindoux et les légumes sont souvent cuits dans un bouillon de viande.


Vous aimerez aussi...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.